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微生物与食品之间的关系
更新时间:2019-09-21

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  利用有益微生物制造食品、保藏食品,控制腐败微生物生长繁殖代谢,防止食品变质。

  微生物与食品的关系主要有有益、有害、有益和有害相互转化几种情况。有益分为直接有益和间接有益,又可进一步分为有益于人体健康和有益于生产;对于食品有害的微生物,有些是微生物自身是病原菌、猪脚叫什么忘了内容修神创建了一个集团在非洲!致病菌,可以引起食品污染,有些是因为这些微生物并无危害,但是其代谢产物有毒性,危害人体健康;还有一些微生物自身不会致病也不会产生有害代谢物。但是其生长繁殖会给生产带来一些影响。一些微生物对生产和健康的影响较小,而另一些微生物在一些情况下有利于生产和健康,但在另一些情况下则不利于生产,有害于健康。

  例如:酵母菌与人们的生活有着十分密切的关系,几千年来劳动人民利用酵母菌制作出许多营养丰富、味美的食品和饮料。目前,酵母菌在食品工业中占有极其重要的地位。利用酵母菌生产的食品种类很多,有面包、蛋糕等。

  微生物指标还应包括病毒,如肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马芷克氏病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒,猪水泡病毒等;另外,从食品检验的角度考虑,寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标,如旋毛虫、囊尾蚴、猪肉孢子虫、蛔虫、肺吸虫、弓形体、螨、姜片吸虫、中华分枝睾吸虫等。

  美国开展的食品微生物检验项目主要包括:需氧菌平板计数、粪大肠菌群、大肠埃希氏菌、凝固酶阳性葡萄球菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、创伤弧菌、肉毒梭菌、麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素以及组胺等。

  利用有益微生物制造食品、保藏食品,控制腐败微生物生长繁殖代谢,防止食品变质。

  例如:酵母菌与人们的生活有着十分密切的关系,几千年来劳动人民利用酵母菌制作出许多营养丰富、味美的食品和饮料。目前,酵母菌在食品工业中占有极其重要的地位。利用酵母菌生产的食品种类很多,有面包、蛋糕等。

  微生物包括:细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体,它个体微小,与人类关系密切。

  涵盖了有益跟有害的众多种类,广泛涉及食品、医药、工农业、环保等诸多领域。

  方家铺子始于1978年,旗下主营包含菌菇特产、渔家海味、高端参茸、五谷杂粮、休闲食品和清新花茶等系列的南北干货食材,它们是大自然的馈赠,餐桌上的养生食材。爱吃,何必远行,与你分享食材之旅的故事。微生物作为自然界存在的一种生物与我们赖以生存的食品有着密切的关系。微生物在许多食品的生产中起着至关重要的作用,但同时也是导致食品腐败变质的元凶,因此要正确处理微生物与食品间的关系。

  我们日常食用的很多食品都是通过微生物的作用生产的。如食醋是用粮食等淀粉质为原料,经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成;发酵乳制品是用良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用,产生具有特殊风味的食品;啤酒是以优质大麦芽为主要原料,大米、酒花等为辅料,经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有二氧化碳、低酒精度和多种营养成分的饮料酒。

  像这类食品还有很多中,可见微生物在食品生产中发挥了非常大的作用。与此同时引起食品腐败变质的重要原因之一就是受微生物的污染。

  食品在加工前、加工过程中以及加工后,都可以受到外源性和内源性微生物的污染。污染食品的微生物有细菌、酵母菌和霉菌以及由它们产生的毒素。污染途径也比较多,可以通过原料生长地土壤、加工用水、环境空气、工作人员、加工用具、杂物、包装、运输设备、贮藏环境,以及昆虫、动物等,直接或间接地污染食品加工的原料、半成品或成品。因此很可能许多食品的腐败变质在加工过程中或在刚包装完毕就已发生,已经成为不符合食品卫生质量标准的食品。食品加工过程中的清洗、消毒和灭菌以及烘烤、油炸等过程都可以使食品中的微生物种类和数量明显下降,甚至完全杀灭。但由于食品原料的理化状态、食品加工的工艺方式、原料受微生物污染的程度等的差异,都会影响加工后食品中的微生物残存率。

  微生物引起食品腐败变质的条件:1.食品本身具有丰富的营养成分,各种蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐等都有存在只是比例上的不同。如有一定的水分和温度,就十分适意微生物的生长繁殖。2.食品所处环境的温度。当环境为低温时,会明显抑制微生物的生长和代谢速率,因而会减缓由微生物引起的腐败变质。食品处于高温环境时,如果温度超出微生物可忍耐的高限,则微生物很快死亡。如果温度在适宜生长温度以下时,则微生物的生长会随着温度的提高而加快,食品的腐败变质随之会加快。3.食品所处环境的湿度。高湿度,一方面有利于微生物的生长与繁殖;另一方面有利于微生物的生命活动,不会因湿度太小而使细胞体失水干缩。

  根据上述食品腐败变质的条件我们可以采取以下措施减少微生物的污染。对某些食品原料所带有的泥土和污物进行清洗,以减少或去除大部分所带的微生物。干燥、降温,使环境不适于微生物的生长繁殖,也是一项有效的措施。在加工、运输、贮藏过程中的环境、设备、辅料和工作人员,都应注意防止微生物对食品的污染。无菌密封包装是食品加工后防止微生物再次污染的有效方法。

  采取防止和减少食品微生物污染腐败的保藏方法。冷藏、加热加工后保藏、干燥贮藏、辐射后贮藏、加入化学防腐剂保藏、利用发酵或腌渍贮藏食品等都是有效的保藏方法。

  食品因微生物腐败变质不仅对食品造成损失浪费,同时也严重影响人们的身体健康。根据世界卫生组织的估计,全球每年发生食源性疾病数十亿人。发达国家(包括美国)发生食源性疾病的概率也相当高,平均每年有1/3的人群感染食源性疾病。因此我们不仅要预防和控制微生物的污染,更要求质检部门对食品中的微生物进行严格检验,让消费者吃上放心的食品。食品微生物检验具有重大意义。

  微生物的分布很广泛,虽然它们对人类的生产生活有一定的积极作用,但它们也常常使工业器材受到腐蚀,使食品及原料腐败和变质,甚至以食物作媒介引起人体中毒、染病、致癌和死亡。 1 、微生物的作用 1.1 微生物在物质循环中的作用 在生物圈内的物质循环过程中,以异样型微生物为主的分解者,在有机物的矿质化过程中有着不可替代的作用,它于生产者一起共同推动着生物内的物质循环,使生态系统保持平衡。例如,在碳素循环中,地球上 90% 的 co 2 是由微生物的生命活动产生的;在氮素循环中,固氮作用、氨化作用、硝化作用、反硝化作用都有微生物的活动;在磷和硫的循环中同样也需要各种微生物的活动。 1.2 微生物与污水处理 工业迅猛发展的同时也给人们带来了一定的环境污染。在众多的污水、废水处理方法中,生物学的处理方法因具有经济方便、效果好的突出优点而被广泛应用。在污水的生物学处理过程中,微生物起着特别重要的作用,它们能将水体中的含碳有机物分解成 CO 2 、 H 2 s 、 CH 4 等气体;将含氮有机物分解成氨、硝酸、亚硝酸和氮;能使汞、砷等对人类有毒的重金属盐在水体中进行转化,以便于回收或除去,使许多病原性寄生生物常因与环境不适而死去。 1.3 有益于人体健康 人体肠道中含有很多种微生物,其中主要有大肠杆菌、产气杆菌、变形菌、粪产碱菌、产气荚膜梭菌、乳酸杆菌和螺旋体等。人体为这些微生物提供了良好的栖息场所,而这些细菌生活在肠道中能合成核黄素、维生素 B12 维生素 K 等多种维生素以及氨基酸以供人体吸收利用。 2 、微生物的污染 2.1 工业产品中的微生物 各种工业器材,如金属、仪表、电讯器材、绝缘材料和纺织品等,它们或含有一些可被微生物利用的成分,或因种种原因沾染了或多或少的有机物质,因此,都会受到微生物的侵蚀,使之老化变质。 2.1.1 铝及其合金制品受到微生物的侵蚀。例如,曾发生过飞机的油槽因受到牙枝霉、铜绿色假单胞菌和弧菌等的腐蚀而漏油。飞机机翼的内铝壁也受到上述微生物的侵蚀。钢铁及其制品因长期与水或土壤接触,受到铁细菌、硫细菌、硫酸还原细菌等的作用而腐蚀。电子设备、集成电路、绝缘材料等均可受到霉菌的侵蚀,由于霉菌的菌丝能导电,因此常能引起有关设备的失灵。 2.1.2 羊毛、棉纱、尼龙、聚制脂及其制品,也常受到微生物的侵蚀。污染漾奶、毛的微生物主要有铜绿色假单胞杆菌、微球菌、枯草杆菌、曲霉、青霉等。污染棉织品的主要是纤维素分解菌群的微生物。污染尼龙的有球二孢和红曲霉等。微生物不仅能使纤维及其制品变质,而且与人体健康密切相关。例如,微球菌能使人的头部生白斑,铜绿假单胞菌与支气管炎、咽炎和耳、鼻、眼的炎症有关。 2.1.3 玻璃及其制品和显微镜、望远镜及照相机等器材的光学部分在温暖潮湿的条件下,都会由于曲霉、青霉等的生长繁殖而受腐蚀。 2.2 农业产品中的微生物 粮、油原料极其制品,含有丰富的养分,它们是微生物的天然营养基地,如果其他条件适宜,霉菌、细菌、酵母菌等微生物就会迅速地繁殖起来。 2.2.1 肉、蛋、奶、水果和蔬菜等食品的表面都生活着很多的微生物,如果保存不当,常引起食品的变质和腐败。 2.2.2 罐头是人们保存食品的方法之一,但肉类罐头中存在着枯草杆菌、梭菌等菌群。由于芽孢的抗热性很强,在罐头制作过程中虽然经过了高温处理,而在一些肉类罐头中仍能检测出嗜热脂肪芽孢杆菌、耐热厌气性的腐败梭菌等,它们是造成罐头腐败的主要原因。 3 、防止微生物污染的措施 3.1 防止贮粮霉变和真菌霉素污染的措施是:入仓前应降低粮食的含水量,除去破损、色变和霉变的籽粒;入仓后应创设干燥、低温和缺氧的环境,使霉菌失去生长繁殖的条件。 3.2 工业器材的防腐问题,日益受到人们的重视。目前分别采用对人和动物安全性高的高效杀菌剂,选用抗微生物腐蚀性的材料及含抗菌物质的材料做成涂膜,使器材和微生物隔离,以防止微生物的危害